超00家湘菜馆深圳正在被湖南菜占领

超00家湘菜馆深圳正在被湖南菜占领

　　 深圳市烹饪协会湘菜专业委员会统计数据显示，目前深圳湘菜门店数量超00家，稳稳占据了深圳外来菜系的头把交椅。

　　 不过，湘菜馆越开越多，相似的门店也越来越多。在讲究效率、崇尚务实的深圳，很可能意味着残酷的竞争和洗牌。

　　 定位深圳，在大众点评上搜索“湘菜”，显示共有家相关商户。考虑到期间的负增长，前这个数据要更高得多。另外，由于大众点评数据统计可能会有遗漏，目前深圳湘菜馆数量应该已经超00家了。

　　 对比之下，搜索粤菜，显示共有10000家相关商户，这里面既包括了狭义的粤菜，还有广州菜、潮汕菜、客家菜及顺德菜等商户。搜索川菜，则显示有家相关商户。

　　 “现在深圳不管是哪条街、哪个商场，都有湘菜馆。”农耕记创始人冯国华如是说道。2004年就跑深圳创业的冯国华，开过湘粤结合的湘菜酒楼，做过牛蛙、湘菜，2017年时创立了如今已经小有名气的“农耕记”，开出了近百家门店。

　　 如其所言，不久前的一个工作湘味厨房前往深圳走访发现，各大街道和商场都遍布湘菜馆的身影，有些地方光一个商场就有近十家湘菜馆，湘菜馆的数量非常夸张。

　　 以位于福田区的皇庭广场为例，整个商场约有21家中式正餐门店，其中就有8家是湘菜馆。辣可可、小辣椒、费大厨、蛙来哒、李师傅脆肚这5家湘菜馆还位于商场同一层。

　　 工作日晚上近8点，其他菜系门店大都腾出了不少空位，这几家湘菜馆却依然一座难求。费大厨门前坐着十多位等位的顾客，其店员湘味厨房，前面排队的还有16桌。隔壁蛙来哒也坐得满满当当，辣可可门前同样坐着数十位等位的顾客，还站着5位等待取餐的外卖骑手。

　　 皇庭广场隔壁的领展中心城也上演着类似的场景。晚市期间，商场内农耕记、费大厨、湘辣辣、蛙来哒4家湘菜馆都座无虚席。

　　 这些定位大众餐饮，客单价在元左右的湘菜品牌，正是深圳湘菜江湖中的“当红炸子鸡”。与此同时，定价更高的中高端湘菜，也同样叫座。

　　 同日晚8点半左右，深圳卓悦中心的隐厨尚在排队，店前一位排队的顾客表示，他们刚拿号不久，前面还有20桌，预计等一个小时左右。隐厨是来自哈尔滨的一个高端湘菜品牌，人均消费1元左右，目前在深圳已有2家门店。

　　 走私房菜模式的湘园玖号生意也不错，主理人欧阳海林湘味厨房，湘园玖号只做晚餐，包房基本每天都是满的，需要提前预订。

　　 今年是欧阳海林来深圳的第28年，如今他身兼数职，既是小芙蓉餐厅的主理人，也是深圳市烹饪协会湘菜专业委员会。

　　 提到深圳湘菜市场，欧阳海林直言，如今深圳的湘菜市场比川菜市场要大得多，市场发展也已经比较成熟。

　　 根据美团和雀巢联合发布的《湘味厨房》，深圳TOP10品类的订单量及销售量同比增速数据显示，湘菜分别以%和%的增速位于榜首，且远高于面包甜点、川菜等品类。

　　 “需求大、供给大、比较内卷、低中高三档都有湘味厨房专栏作者王鹿鹿用几个词总结了深圳湘菜市场的现状。

　　 “深圳，湖南人的耶路撒冷。”这句流传甚广的玩笑话不少人都听过。湖南人穿过南岭来到深圳，湘菜也由此在这里落地生根，在深圳人的餐桌上占据了一席之地。

　　 上世纪年代，刚成为经济特区的深圳，通过一系列优惠政策，吸引了五湖四海的人才，其中湖南人高居榜首。

　　 深圳统计局数据显示，截至2022年年末，深圳全市年末常住人口17.18万人。其中，常住非户籍人口11.万人，占比约%。

　　 而据湘味厨房报道，这上千万非户籍人口中，有将近400万湖南人，占比约三分之一，紧排其后的分别是江西、广西、湖北、四川等地的外来人口。

　　 当然，遍布深圳的湘菜馆，也不全是靠“人”吃出来的。上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展，与此同时，湘菜的在地化改良则让它被更多深圳人喜爱。

　　 “一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比较强。”好餐盟创始人张好说道，作为《湘味厨房》制片人，在他看来，湘菜的包容性能让其适应不同城市的需求。

　　 如其所言，与众多出了原产地的菜系一样，到了外地总会有一些改良。以辣度为例，在深圳，湘菜不仅有辣，还有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”，有些贴心的湘菜馆还添了一个“广东辣”，来满足本地食客的需求。

　　 同时，深圳湘菜还融合了其他菜式。号称湘菜天花板的魔戒，选取一些高端食材，例如15年的皇鲟鱼子酱，结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜。

　　 冯国华表示，深圳离湖南近，且交通发达，两地食材运输方便，供应链好打通，对深圳湘菜的发展十分有利。

　　 据了解，目前农耕记、小芙蓉餐厅、费大厨、芙蓉大酒楼等多家湘菜品牌都在湖南有自己的种植、养殖基地和收购点，门店食材可以当天从湖南运来。

　　 不少受访者湘味厨房，湖南本地食材加上现炒，保证了深圳湘菜的口味正宗，两地发达的交通则为供应链打造提供便利。换句话说，原产地食材直供，既保证了深圳湘菜的好吃，又为品牌的规模化发展提供原料优势。

　　 如果从精神内核来看，热烈香辣的湘菜与高强度、快节奏的深圳生活搭配和谐，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。

　　 对此，20湘味厨房创始人刘小莉解释道，香辣容易带给食客一种释放的感觉，让人觉得酣畅淋漓、十分解压；而湘菜馆里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等，制作流程成熟、出餐速度快又平价，深受打工人喜爱。

　　 从19年湖南省驻深办开出k22家湘菜馆芙蓉餐厅，湘菜在深圳这片土地上已经走过近40年。眼下，无论是街头巷尾的小馆子，还是大型商场的连锁店，深圳的湘菜馆越开越多，与此同时，一场洗牌也悄然酝酿。

　　 在深圳街头走一走就会发现，几乎每家湘菜馆的菜单上都是辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉，菜品极其雷同。很多门店的装修风格也如出一辙，入口处设置一个食材陈列区，摆放着辣椒、茄子、丝瓜等，主打一个农家乡土风。

　　 “部分湘菜馆密集的区域，从价格带、产品到服务、就餐环境都大同小异，同质化竞争导致分流，不少门店的生意已经有明显下滑。”王鹿鹿说道。

　　 一些风格雷同的湘菜馆打了一个“时间差”，趁“正主”还未开过来抢占市场，但随着深圳湘菜品牌的连锁化发展，靠模仿立足的湘菜馆必然会因缺乏核心竞争力而倒下。

　　 消费者在面对一家湘菜馆时，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜馆必须重视口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。

　　 湖南地跨长江、珠江两大水系，拥有洞庭湖盆地，港汊交织、湖塘众多；同时，湖南又多山地及丘陵，物产丰饶，自古就以“湖广熟，天下足”而闻名，拥有着丰富的食材。

　　 湖南境内有的食材有汉寿甲鱼、临武鸭、湘黄鸡、宁乡流沙河花猪、浏阳黑山羊、湘西黄牛、道州灰鹅、樟树港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是“国标”辣椒产品，湖南就有13种。

　湘味厨房在走访深圳湘菜市场的过程中也发现，深圳不少湘菜馆都设有专门的食材陈列区，部分门店还特别标明食材源自湖南哪些区域。

　　 欧阳海林湘味厨房，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且对食材的要求越来越高，讲究亲民的同时更强调食材的新鲜和升级。

　　 具体来看，“微创新”是深圳湘菜创新的重要路径，在菜品基因的基础上，从小处着眼，贴近用户需求；小步快跑，快速试错迭代，与时俱进。

　　 准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予其一些紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。

　　 这方面，魔戒、农耕记等品牌的做法值得肯定。号称湘菜天花板的魔戒，其菜式融合了不少高端食材（新中式厨房地砖），结合湘菜的创新烹饪手法，打造出精致湘菜；农耕记则在湘菜经典单品辣椒炒肉中加入了小鲍鱼，在湘菜“香辣”的基础上，增添了海鲜的风味。

　　 目前，不少深圳湘菜品牌的品牌认知是大概念、大范畴，比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等，很想把所有的湘味厨房打尽，但实际却适得其反。品牌认知的大而上，造成顾客心智上的概念模糊，反而使得品牌无法与其它品牌造成区隔。

　　 湘园玖号定位于高端湘菜，其实很多品牌也在说自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘园玖号是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜来描述“高端湘菜”，是不是更容易建立高端定义？

　　 再如，本世纪初风头无两的湘攸大碗菜，一个“攸”（厨房pvc管）+“大碗菜”就带出了浓浓的“土”味。同时，湘攸大碗菜的风行，还带火了攸县香干这种地方特色食材。

　　 换句话说，如果从地域或者湘菜细分上去建立品牌认知，则更有心智机会。比如长沙官府菜的代表谭家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及腊味，洞庭湖区域岳阳、益阳的湖鲜、河鲜，常德的甲鱼，浏阳的蒸菜，当然更少不了占据湘菜半壁江山的衡阳菜系！

　　 目前在深圳发展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在单品的。费大厨聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦现炒黄牛肉，湘椒聚焦干锅鱼子鱼泡，黄晓猫聚焦剁椒大鱼头，湘阁里辣聚焦剁椒嫩鱼头，都取得了不错的成绩。

　　 当然，不是聚焦单品后就不卖其它产品，你还可以有“配套产品”、“周边产品”。确立“湘味厨房”其实是为了建立以“认知产品”为核心的产品秩序。

　　 谈云海博士在《认知产品》一书中说道，“靠产品本身的差异化价值和持续创新带来的更好体验，才是真正的屠龙之术”。

　　 这里，有必要将“认知产品”和“爆品”作一个区别。某种程度上，笔者并不认可“爆品”概念。“认知产品湘味厨房的独特长处，是既能发挥该“独特”长处，又能解决某个用户痛点的代表性产品。而用低价烧出来的“爆品”，则来得快，去得更快。

　　 纵观深圳的湘菜市场，我们会发现一个有意思的数据，人均客单价在100元以上的品牌，门店数量都不高。例如人均消费130元的湖南老灶台只有6家，20湘味厨房有4家，而更高客单价的湘园玖号、魔戒（吾家厨房）都只有一家。这当然与这些品牌的门店投入大、选址要求高有关，人才团队的制约也是重要原因。

　　 反观价格区间在-元的湘菜品牌，门店数则明显趋高。做得较好的如农耕记、费大厨、厨嫂当家、湘当爱、湘阁里辣等。

　　 深圳饮食服务协会湘菜名厨专委会刘文湘味厨房，早期深圳湘菜馆多为单店，近年来品牌化、连锁化的趋势越发明显。

　　 以深圳势头正盛的部分品牌为例，红餐大数据显示，目前农耕记在深圳拥有近家门店。冯国华湘味厨房，农耕记在深圳的目标门店数是100家。

　　 费大厨也没有停下开店的步伐，费良慧表示，目前费大厨在深圳已开出23家门店，新的门店即将开业。“在深圳，费大厨二十多家店这个数量是远远不够的，我们会加大费大厨在深圳的开店力度。”

　　 当然，连锁化发展并非深圳湘菜发展的k22道路。不少匠心湘菜馆比如湘园玖号、小芙蓉餐厅、胡湘畔渔家小院等，甚至是街头小馆，同样是深圳湘菜不可或缺的部分。

　　 只是正如刘文所说，目前整个餐饮业都在往连锁化的方向发展，深圳湘菜要扩大影响力，连锁化规模化是品类发展的必经之路。

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